L’Azienda Aurelio Settimo vinifica solo vini rossi Dog e Docg, prodotti esclusivamente con uve di propria produzione, mantenendo e rispettando una linea tradizionale: per il Barolo macerazioni lunghe (mosto a contatto con le bucce a cappello sommerso per circa 15-20 giorni), rimontaggi e follature frequenti, affinamento in botti di Rovere, di capacità da 2.500 a massimo 3.500 litri.
Per i vini Dolcetto d’Alba e Langhe Nebbiolo le macerazioni sono più corte (mosto a contatto con le bucce a cappello sommerso per circa 7 giorni per il Dolcetto, circa 8 –10 giorni per il Langhe Nebbiolo), rimontaggi e follature frequenti, affinamento in vasche d’acciaio.
Visitando le cantine, tutti gli ambienti sono 5 metri in altezza e per 3 metri interrati contro la collina di San Martino: questo è molto importante per mantenere naturalmente costante la temperatura interna (non troppo fredda in inverno e abbastanza fresca in estate).
La CANTINA DI VINIFICAZIONE ospita grandi VASCHE DI CEMENTO VETRIFICATO (52 Hl di capacità cad.).
Nella cantina intermedia ci sono vasche di cemento vetrificato e acciaio di capacità diverse (da 6 Hl a 52 Hl), utilizzate esclusivamente per i vini “finiti”.
Visitando la sala invecchiamento troviamo invece botti grandi di Rovere francese, dalla capacità media tradizionale tra 2.500 e 3.500 litri, per l’affinamento del Barolo. Qui è anche possibile ricevere gruppi fino a quaranta persone per degustazione dei vini e presentazione dell’azienda.
La capacità di stoccaggio totale delle vasche di cantina è di circa 1.500 ettolitri.
Due locali (circa 200 mq) sono utilizzati esclusivamente per l’imbottigliamento, l’etichettatura, il confezionamento e lo stoccaggio dei vini imbottigliati.
Qui la temperatura degli ambienti viene ancora “aiutata” riscaldando in inverno e raffreddando in estate. In queste due parti di cantina la capacità di stoccaggio massima è di circa 60.000 bottiglie.
L’Azienda Aurelio Settimo produce mediamente 40.000 bottiglie l’anno, (la produzione massima per annata potrebbe essere: 14.000 bottiglie di Barolo Docg, 22.000 di Barolo Rocche, 8.000 di Dolcetto d’Alba. Il Langhe Nebbiolo viene prodotto su una selezione di uve Nebbiolo da Barolo, quindi se in un’annata vengono prodotte 8.000 bottiglie di Langhe Nebbiolo, in quell’annata verranno prodotte 8.000 bottiglie di Barolo in meno).
Negli ultimi anni circa il 60% del vino prodotto viene venduto all’estero.
I vini dell’Azienda Aurelio Settimo hanno ottenuto e stanno ottenendo ottimi risultati in degustazione su riviste specializzate sia nazionali sia internazionali.